CEVICHE

El ceviche es un plato peruano por excelencia. La característica principal es el pescado crudo cocinado por el efecto del limón. Los ingredientes son habituales en Perú pero en España, para adquirir alguno de ellos, hay que recurrir a establecimientos donde tengan productos para latinos. Hay diversidad de maneras para hacer este plato y varía según la región. Aunque el origen es peruano, los diferentes países de la región sudamericana lo han adoptado como propio y se disputan su autoría.

Perú es un país lleno de sorpresas, no hay día en que no te encuentres con situaciones nuevas, paisajes urbanos con vida propia, nuevos colores y música procedente de cualquier rincón. La calle peruana está llena de vida, color y música. La semana pasada me encontraba en Tottus, un supermercado ubicado en un centro comercial cerca de mi casa. A mi paso por el área de pescadería, me percaté de un personaje, ataviado con uniforme de chef, preparando un pequeño mostrador, micrófono pegado a la mejilla y un pequeño altavoz colgado del hombro. Hizo ademán de invitar a la gente que pasábamos por ahí a que nos acercáramos y nos convirtiéramos en espectadores de una lección magistral de cómo hacer un ceviche.

La receta que nos mostró la encontré de una simpleza extraordinaria y un resultado del todo satisfactorio. Seguro que más de un entendido que lea esta receta pensará que podrían ser otros ingredientes, otro orden de incorporación de los mismos y completaría el emplatado de muy diversas maneras.

Vaya mi agradecimiento al chef Javier Díaz al que le pedí poder incorporar su receta a mi blog y que me dio todas las facilidades. Sin más preámbulos, paso a detallar la receta.

Ingredientes (para 4 personas):

Para el jugo

• 16 limones - limas (de 3 a 4 por persona, a tener en cuenta que lo que en Perú conocen por limón en España lo conocemos por lima)
• 1 ají limo (así hay que pedirlo en la tienda, se trata de un pimientito picante de la longitud de un puño aproximadamente)
• 1 cucharadita ajo molido (preparación a base de ajos con un poco de agua pasados por la picadora hasta conseguir un puré espeso)
• ½ cucharadita de sal
•  ½ cucharadita de ajinomoto (condimento de origen japonés muy utilizado en la cocina peruana para realzar los sabores)
• ½ cucharadita  de pimienta
• 2 cucharaditas de cilantro picado
• 2 cucharadas de ají amarillo molido (opcional, se encuentra preparado en tiendas especializadas)

Pescado

• 1 kg de bonito (limpio, sin espinas ni piel, en filetes), (también puede ser otro pescado blanco si se quiere)

Guarnición

• 1 Cebolla rosada grande o dos pequeñas
• Cancha (granos de maíz frito)
• Camote o boniato (opcional)
• Yuca (opcional)
• Lechuga (opcional, hojas grandes)
• Chicharrón de calamar o pota (calamar o pota rebozada y frita)

Elaboración

1. Exprimir los limones y colar su jugo vertiéndolo en un bol
2. Añadimos el ají limo picado en daditos pequeños. Al abrirlo es conveniente retirar los nervios y las pepas con cuidado de no tocarlos con las manos pues puede ser muy desagradable frotarse los ojos sin querer. Removemos suavemente para que se integren los sabores. Esto lo haremos con cada ingrediente que vayamos añadiendo
3. Añadimos dos cucharaditas de ajo molido
4. Sal y pimienta y ajinomoto al gusto
5. Incorporamos un par de cucharaditas de cilantro picado
6. Si tenemos ají amarillo le añadimos dos o tres cucharaditas y seguimos removiendo
7. Probamos y rectificamos hasta conseguir el gusto que queramos darle al jugo. Es importante haber añadido los ingredientes en el orden descrito para que los sabores se complementen debidamente.
8. Preparar el pescado cortando los filetes en cuadrados de 2x2 cm aproximadamente, esta medida es tan solo orientativa pues cada uno lo corta a su conveniencia.
9. Incorporar el pescado al jugo y darle vueltas suavemente con la cuchara para que se integren todos los sabores del jugo con el pescado.
10. Ya habremos frito la cancha removiendo en la sartén hasta que la tengamos doradita. La reservamos en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
11. La cebolla la habremos cortado por la mitad y ésta a su vez cortarla en tiras bien finas. Removerla en un plato con la mano para que quede suelta, lavarla en agua abundante y escurrirla. Añadirle un poco de limón y sal y acabar de remover. También se le puede añadir un chorrito de aceite de oliva.
12. Si hemos decidido acompañar con camote (boniato), cocerlo en agua hirviendo, pelarlo y cortarlo en rodajas de un dedo y medio de grosor.
13. Si lo queremos acompañar con yuca, hervirla hasta que esté casi blanda y acabar de cocinarla friéndola en aceite de oliva.
14. Habitualmente se acostumbra servir con chicharrones de calamar o de pota.
15. Ahora ya tenemos el ceviche y el resto de ingredientes y ha llegado el momento de emplatar. Ahí entra el buen gusto de cada uno. Se acostumbra disponer de una base con una hoja entera de lechuga, la cebolla y encima el ceviche de pescado que hemos preparado. Completar con los chicharrones, la cancha, y los demás complementos que hayamos preparado.

Y ya tenemos nuestro riquísimo ceviche esperando a que lo disfrutemos. Espero que os guste.